咖啡香味的科学:从烘焙萃取到原豆调配,全面揭开咖啡风味的秘密

咖啡香味的科学:从烘焙萃取到原豆调配,全面揭开咖啡风味的秘密

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作者:崔洛堰
譯者:謝雅玉
出版社:方言文化
出版日期:2017-04-07
裝訂: 平裝. 全彩印刷. 272 頁.
ISBN:9789869413770

史無前例!台灣第一部,完整研究咖啡氣味科學經典
想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術,一定得先瞭解「香氣原理」!
鑽研15年食品科學家,以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎

  ★舌頭只能感受5種味道,咖啡豆卻有超過千種香氣,他們如何牽動人類情感?
  ★咖啡生豆幾乎無味,如何喚醒「沉睡的香氣」,產生令數十億人為之耽溺的芬芳?
  ★怎麼烘焙,才能瞬間引爆咖啡香?如何萃取完美風味,去除過多苦味?
  這本書,給你全部答案!!

  ◆咖啡風味的核心,就在香氣!
  從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰,他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已,但許多人卻可能不知道,比起蘋果、草莓等其他果實,咖啡生豆完全無味,而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」,讓咖啡中的千種物質爆散開來,產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳!

  此外,人類舌頭只能感受5種味道,但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時,舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」,真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔;這點微量香氣分子,卻是咖啡風味的大部分來源。

  ◆香氣帶來甜度,生豆烘焙的極速變化
  然而,味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙,才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中,有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質,包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇,更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。

  運用科學分析,本書教你如何根據品種判斷結束時間,結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味;以及如何找出最適溫度,利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數,讓每一次烘豆都完美,而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。

  ◆完美的最後一哩路,從研磨到沖煮的萃取
  學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧,是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路,然而若缺乏「香氣原理」的基本認知,將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。

  比方,香氣萃取聽起來多多益善,實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂,當遇到水才能釋放香氣物質;若沖煮時間過長或粒度過小,則香氣與風味從孔洞中溶出同時,過量苦澀味也隨之而來,讓人難以入喉,反之則咖啡香氣出不來,口感淡薄。

  「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡,藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和,足以形成風味絕佳的極品咖啡,而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。

  ◆運用科學原理,發掘「絕美香氣」的祕密
  本書帶領讀者先開始了解香氣的科學,剖析植物氣味的特性,再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理,找出咖啡絕色香味的秘密,包括了有──
  (1)咖啡中的香氣成分有哪一些?特徵是什麼?
  (2)植物擁有最天然的香味分子,咖啡也不例外,如何引爆?
  (3)咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等,會如何影響香氣控制?
  (4)如何控制生豆品質,不產生異味?
  (5)如何萃取出想要的香氣,減少不想要的苦味?

本書特色

  ●鑽研15年科學家,以咖啡香氣結構為主,透過數百幀全彩圖表與科學數據,讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用,揭開香氣的祕密。
  ●全面理解香味的科學,以及香氣的由來,解決對香味的所有疑問。
  ●學會製香的祕訣,萃取想要的香氣,將不必要的苦味、異味降至最低。

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